ありがとうございます。西井です。
長く暑かった夏も秋へと移り変わろうとしていますが秋と言えば、いも、栗、柿、梨、葡萄などがあります。
その中で岐阜と言えば柿が有名ですね。
今回は柿についてお話いたします。
岐阜県では富有柿、干し柿にされる蜂屋柿などがよく知られています。
富有柿は岐阜県瑞穂市居倉が発祥とされている完全甘柿の一種です。柿の品種は全国各地でたくさんありますが、現在、富有柿は柿の中で最も多く生産されている品種となっているそうです。富有柿の特徴は比較的平たい形をしており、果肉が緻密でとろけるような甘味があり果汁が多いことです。富有柿の収穫期は10月下旬から12月中旬ごろに多く出回ります。
柿には大きく分けて、皮をむいてそのまま食べられる甘がきと干して干し柿にする渋柿があります。
渋柿はそのままでは食べられない柿であり、乾燥させることにより、渋みがなくなり、甘味が強く感じられるようになり、干し柿として食されます。
柿に含まれる渋みはシブオールというタンニンでポリフェノールの一種です。水溶性の為、口に入れると溶けだして渋く感じます。干すことによってタンニンが不溶性になるため、渋みが唾液に溶け出さず、渋く感じなくなります。もともと渋柿は甘柿よりも糖度が高く、干すことで水分が抜けてさらに糖度が高くなります。干し柿の甘みは砂糖の1.5倍、甘柿の4倍にもなります。干し柿の表面の白い粉は加糖やブドウ糖が結晶化し、表面に浮き出たもので、たくさんついているものほど甘いそうです。
栄養面で見てみると、生で食べる甘がきは体内のナトリウムを排泄する役割のあるカリウムを多く含みます。また、ビタミンC、ビタミンAを豊富に含み特にビタミンCは柿1個で一日の必要量をほぼまかなえるくらい含まれており、疲労回復、風邪予防、がん予防、老化防止に効果があります。
一方、干し柿は甘柿に比べてビタミンCは少ないですが代わりに糖分は4倍カロテンは3倍にもなります。食物繊維も多く含みます。甘柿は体を冷やしますが、干し柿は腸を丈夫にし、内臓を温めます。
| 100gあたり | エネルギー | 水分 | たんぱく質 | 糖質 | ビタミンA | ビタミンC | カリウム | 食繊繊維 |
| 甘柿 | 60kcal | 84g | 0.4g | 0.2g | 420μg | 70㎎ | 170㎎ | 1.6g |
| 干し柿(生) | 63kcal | 82g |
0.5g |
0.1g |
300μg | 55㎎ | 200㎎ | 2.8g |
気温差が大きく体調を崩しやすい今、ビタミンA,Cを豊富に含む旬を食べるといいですね！
また。柿は二日酔いに効果があるといわれています。これは、柿に含まれるビタミンCやタンニンが血液中のアルコール分を外へ排出する働きがあり、カタラーゼやペルオキシダーゼといった酵素がアルコールの酸化、分解を促進し血中アルコール濃度の上昇を防ぐからです。
最後に、
学生時代地産地消をテーマにしたコンクールに出した一品です。
岐阜県特産の里芋、岐阜県地鶏、しいたけを使いクリームコロッケにし、ソースを柿で作りました。
いずれ機会があれば詳しくご紹介しますね。
惣菜管理士 西井史恵